一、食品工业的特点
1．食品制造工艺过程包括洗净、烹调、浓缩、杀菌和保湿贮藏等工艺。工艺过程是反复加
热和冷却操作，稀释时需加水，浓缩时需加热。在原料贮藏和加工过程中，为了防止品质劣化
需冷却。在流通过程中不仅有常温流通，还有低温流通等。加热用能和用水是不可欠缺的资源。
2．食品是由有机物组成的，由于加工的是动植物等生物，故在贮藏、流通时不希望自然放
置，大多数情况需要冷却。
二、加热的概况
使用蒸汽的主要工艺为蒸煮、干燥、焙烧、杀菌、洗净、浓缩、精制，其他还有溶解、混
合和废弃物处理等。
食品加热方式分类如下：
I．水蒸气直接送人加热装置内，即水蒸气和原料直接接触的加热装置，如发酵（酒精、酿
造）原料的蒸煮。大豆连续蒸煮罐是典型的直接接触加热装置。
2．水蒸气间接加热装置，指的是换热器加热装置，如牛奶、果汁等浓缩、杀菌工艺过程中
使用的板式换热器。
3．直接用火蒸煮、汤煮装置。
4．直接用火焙烧装置。
5，电加热装置。
三、在砂糖制造工艺中的应用
1．砂糖制造工艺的概要(图14-7)
溶解输入的原料糖，通过碳酸饱充、过滤、活性碳吸附塔、离子交换树脂等除去不纯物，
制成脱色的无色透明的精制糖液。用浓编罐浓缩糖液后，送至真空结晶罐煮干，并使其再结晶，
然后通过筛选使结晶粒度一致，最后按照制品种类进行包装。
2．砂糖制造工艺能源流程及板式换热器的作用（图14-8）
该砂糖制造f一生产能力2004U日。全年能量使用量：燃料（换算原油）2400kL，电力2300MW。
主要热设备见表14-1。不同工艺使用能量的比例：洗糖、洗净工艺为15%，浓缩、结晶工艺为65%，
分类、干燥工艺为10%，其他为10%。从图14-8可知，设置全焊板式换热器回收排气热量加热锅炉给
水，设置板式汽水换热器供厂内采暖。在浓缩结晶工艺过程中，设置板式换热器发生热水。
